猪腰有尿臊味，难处理，不易烹饪，还贵，所以惦记的人不多，与之相比，猪肝则更受欢迎，川菜里的肝腰合炒，各个地方的爆炒猪肝，都有对温度的极致追求，嫩是大家对一道猪肝菜好评的共同标准。
要把猪肝做到嫩，做法是洗去血水，再来一阵爆炒，这是由猪肝独特的结构决定的。猪肝是猪体内最大的解毒和代谢器官，其内部结构非常特殊，猪肝内部密布着大量的血管和血窦（Sinusoids），尤其是血窦，就像无数个微小的网状管道，负责过滤和储存血液，如果宰杀生猪时，放血的时间不够长或者技术不到位，肝脏内部的血液就无法完全排空。此外，猪死后，肌肉和血管因尸僵反应会发生收缩，这也会导致部分血液被“锁”在肝脏的微细血管里，难以流出。猪肝的细胞组织间隙相对较大，具有很强的吸附性，猪被宰杀后，虽然大部分血液会从大血管流出，但仍有大量的血液残留在这些微小的血窦和组织间隙中。
这些血水其实就是血红蛋白，它的变性温度为65°C-70°C，在65°C以下，它可能呈现粉红或暗红色，一旦超过70°C，血红蛋白完全变性，颜色就会彻底转变为灰褐色，即我们常说的“熟透了”。猪肝的主要成分是肌纤维蛋白，它的变性温度为60°C-70°C，当温度升至60°C左右，肌凝蛋白开始凝固，肌肉纤维收缩，温度继续升至70°C以上，肌动蛋白也会变性，导致肉质急剧收缩变硬；猪肝中的血管和血窦的主要成分是胶原蛋白，它们的变性温度为60°C～65°C，这些被我们俗称为筋膜的结缔组织富含胶原蛋白，在60°C-～65°C这个温度下，胶原蛋白的三螺旋结构会彻底解旋，分解为明胶，带来软嫩的口感，继续加热，它会迅速收缩，明胶的分子结构重组，这也是为什么猪肝如果煮过头了，吃起来会像橡皮筋一样韧硬的原因。
这些不同蛋白质不同的变性温度差，就成为烹饪猪肝的障碍，猪肝最佳赏味中心温度最好控制在65°C～70°C之间，此时血红蛋白和肌纤维刚刚凝固，口感最嫩，如果低于65°C，不仅血红蛋白未凝固而带血水，还可能有细菌或寄生虫风险，一旦超过75°C，胶原蛋白和肌纤维过度收缩会把水分全部挤出，猪肝就会瞬间变得干硬，像在嚼一块橡皮。烹饪猪肝的技巧，一是高温快炒，视火的猛烈程度急炒10秒至1分钟，二是低温慢煮，将水温控制在65°C，让猪肝洗个温泉水浴，切记不要在水沸腾的锅里久煮。
70°C时血红蛋白刚刚凝固，但太多血水的猪肝，含太多血红蛋白，为了确保猪肝熟透，就需要把温度升到70°C以上，这就容易让猪肝变得干硬，解决办法就是去除过多的血水。就像你试图把吸满水的海绵里的水完全挤干一样，仅靠表面冲洗或短时间浸泡，很难把深层的血水彻底清除。只在水龙头下冲几遍，只能带走表面的浮血，对于深藏在血窦里的血液几乎无效。长时间清水浸泡也无法快速溶解血红蛋白，反而可能导致细菌滋生，甚至让猪肝吸水变质，产生异味。正确的方法是：先将猪肝切成你烹饪所需的大小，这是通过增加接触面积，破坏表面张力，让血水更容易渗出；加盐后手抓或搅拌，或者用淡盐水（500ml水+5g盐）浸泡20～30分钟，利用渗透压析出血水；在流动的冷水下反复抓洗、轻搓，流水能带走已经析出的血液和杂质；实在不放心还可以焯水去腥，在烹饪前，放入80°C温水中烫至变色立即捞出，但爆炒时就要适当缩短时间了。
与猪腰不同，猪肝不仅没有令人讨厌的尿臊味，还有独特的香味。猪肝那独特的香气，其实是由多种化学物质共同构成的，它不仅包含了脂肪氧化的香味，还混杂了金属味和特殊的醛酮类物质。科学家们研究的结果猪肝的香味主要来源于以下几类物质：
1.核心香气物质：醛类与醇类。这是构成猪肝“油脂香”和“清香”的主要成分，它们大多是脂肪酸氧化分解后的产物，包括了壬醛(Nonanal)，这是贡献最大的物质之一（OAV值较高），它主要提供一种油脂味和清香；辛醛(Octanal)，带来类似果香和脂肪的气味；苯乙醛(Phenylacetaldehyde)，贡献一种类似花香或蜂蜜般的甜香，在猪肝中通常表现为一种复杂的陈香；十六醇(Hexadecanol)，提供一种特殊的清香气味。
2.脂肪酸前体：猪肝中的脂肪酸组成是香气的“原材料”，特别是某些不饱和脂肪酸，如C18:3 n3、C20:4 n6等，它们在加热过程中会发生氧化降解，生成上述的醛类和酮类物质，从而形成猪肝特有的浓郁风味。
3.特殊的“金属味”与“腥味”：这也是猪肝风味中极具辨识度，有时也是让人却步的一部分。猪肝富含铁质，铁离子本身会带来明显的金属味。同时，铁离子会催化脂质氧化，这也就是为什么猪肝在脂肪含量并不算极高的情况下，依然能产生强烈的油脂风味的原因。猪肝的腥味来自于庚二烯醛等醛类物质，这种腥味是大多数人不喜欢的，这也是烹饪猪肝时必须洗净血水的原因。
虽然猪肝也不易处理，但特殊的香味依然让人喜欢。记载东汉光武帝至灵帝时期史事的《东观汉记》就有一则与猪肝有关的记载：
闵仲叔居安邑，老病家贫，不能买肉，日买一片猪肝，屠者或不肯为断……令出勑市吏，后买辄得。仲叔怪问之，其子道状，乃叹曰：“闵仲叔岂以口腹累安邑邪？”遂去之沛。
说的是东汉有名的高士闵贡（字仲叔），晚年客居安邑（今山西省运城市夏县）时，因为年老多病且家境贫寒，买不起肉吃，每天只能买一片猪肝来维持生计。有一天，屠夫可能因为卖完了或者不想切，没有卖给他猪肝，安邑县令听说这件事后，为了照顾这位名士，特意吩咐市场官吏，以后闵仲叔来买肉要优先供应。后来，闵贡发现买猪肝变得容易了，觉得很奇怪，问清原委后，得知是县令特意关照，他顿时感叹道：“我怎么能因为自己的口腹之欲而连累安邑县的百姓呢？”为了不给地方官府和百姓增添麻烦，他当天就收拾行李，离开了安邑，搬到沛地去住了。可见猪肝在当时已经是抢手货，闵贡买猪肝，还需要县令关照。
这个“食无肝”或“猪肝累人”典故，被后人用来形容保持清高的节操，不愿因私事麻烦他人，或者安贫乐道，虽然生活贫困，但坚守原则。唐代担任过濠州、舒州、常州刺史的独孤及《答李滁州忆玉潭新居见寄》有“猪肝无足累，马首敢辞勤。”意指不需要像闵仲叔那样麻烦县令买猪肝，所以可以毫无牵挂地辞去官职，追随山水之乐。苏轼《送千乘千能两侄还乡》有“口腹恐累人，宁我食无肝。”意思是说担心口腹之欲会拖累别人，宁愿像闵仲叔那样不吃猪肝，他这是劝两位侄子不要追求官场的沉浮不定，而是回乡务农，过一种淡泊自足的生活；南宋王迈《简仙游宰黄瀛甫登二首》有“猪肝非我嗜，无事累高明。”诗人告诉县令朋友，猪肝这种东西并不是我特别嗜好的美食，所以我不会为了口腹之欲而麻烦您这位“高明”之人，这是非常客气且自持的表达；陆游晚年生活清苦，但他常以古人自勉，在《蔬食》中有“何由取熊掌？幸免买猪肝。”意思是：我怎么可能吃得起熊掌那样的珍馐呢？能像闵仲叔那样连买猪肝这种“麻烦事”都省了，因为我就只吃蔬食；清代敦诚《赠曹雪芹》有“何人肯与猪肝食？日望西山餐暮霞。”这是写给《红楼梦》作者曹雪芹的诗，意思是说现在还有谁肯像安邑县令照顾闵仲叔那样，给我们送点猪肝吃呢？我们只能望着西山的晚霞，以此为食了；清代孙旸《甲寅四月宋蓼天少宰以边才特疏荐余诗以谢之》“但使孤寒终有托，不辞多病买猪肝。”诗人说，只要能让我这个孤苦贫寒的人最终有个依靠，那我就不怕像闵仲叔那样，因为买猪肝而麻烦别人了，这是反用典故，表达了为了改变命运，愿意暂时放下清高的姿态。一个猪肝，引来包括苏东坡在内的无数人咏叹，这是猪肝之幸，也是猪的不幸。
猪肝美味，猪肝还是补铁的“王者”，它含有丰富的血红素铁，人体吸收率高达22%左右，远超菠菜、红枣等植物性铁源，对于缺铁性贫血、面色苍白、经期后的女性，它是极佳的食补选择。猪肝还是维生素A的超级来源，维生素A是构成视网膜感光物质的关键原料，适量食用可以缓解眼睛干涩、预防夜盲症。但吃猪肝也得小心，每100克猪肝中含有约288毫克的胆固醇，中国营养学会建议，普通成年人每天的胆固醇摄入量应控制在300毫克以内，高血脂人群建议更低，猪肝如此高的胆固醇，吃下100克猪肝，你当天的胆固醇额度几乎就被用光了，如果再吃鸡蛋、肉类等其他含胆固醇的食物，很容易就超标，对高胆固醇血症、心血管疾病患者来说，应尽量少吃或不吃，对健康人群来说，也应控制频次与食量；猪肝的嘌呤含量更恐怖，每100克猪肝含在220～275毫克嘌呤，在营养学分类中，嘌呤含量超过150毫克/100克就被定义为高嘌呤食物，嘌呤在体内代谢后会转化为尿酸，对于尿酸高或痛风患者，食用猪肝极易诱发痛风急性发作。
所以，与猪腰一样，猪肝也不宜多吃。"