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2025年，北京的餐饮生意，说实话，不太好做。
而这挑战，不是突然来的，更像是慢慢加码的。那个靠开店就能赚钱的“黄金时代”，好像按了暂停键。
北京市统计局最新数据显示：2025年上半年，北京规模以上住宿和餐饮企业（年营收200万元以上企业），利润同比下滑67%。
不过有意思的是，就在高端餐饮遇冷，一些高端日料店悄悄关张的时候，偏偏有些品牌，不仅没趴下，生意还越做越红火。
这就让人好奇了：别人喊冷，他们为什么能热乎起来？
破局关键：回归本质，练好内功
2025年的餐饮业，可谓是冰火两重天：一边是不少高端餐饮悄悄关门，一边是锅圈乡镇店的冰柜被买空。
热闹与冷清之间，其实在告诉我们，餐饮想穿越周期，靠的是回归本质和苦练内功。
那些跑出来的品牌，都抓住了几个核心：
1.死磕成本效率，核心是“少花钱，多办事，办好事”
锅圈：无人柜把小小店面的租金利用效率翻倍；套餐化销售降低顾客决策成本，也提升了供应链效率；扎根乡镇大幅降低租金压力。它重构了“在家吃饭”的成本结构，靠的是强大的供应链整合和渠道创新。
小菜园：师徒合伙制把员工变成“老板”，本质是组织创新，用股份绑定人心，极大降低了管理成本和损耗（员工为自己干），提升了人效和责任心；中央厨房统一粗加工提升效率。
百胜：数字化工具（AI排班、预测、订货）把经营的“水分”一点点挤干；下沉市场小店模式（肯德基小镇店+肯悦咖啡）摊薄成本。
本质：在增长放缓甚至停滞的市场里，比拼的不是谁更能烧钱扩张，而是谁更能精打细算，把每一分租金、每一份食材、每一个员工的时间，都用到刀刃上。这要求对成本结构进行根本性的审视和重构。
2.建自己的“鱼塘”
费大厨：靠极致产品和实在体验，形成口碑，自带流量。本质是产品主义胜利，深度绑定用户味蕾，减少对外部流量的绝对依赖。
百胜：5.6亿会员构成的私域堡垒，是它的核心护城河，会员运营（精准促销、玩具营销）维系情感和复购。
本质：将平台公域流量，持续沉淀为自有用户资产，并通过精细化运营，提升终身价值，对抗平台抽成和流量成本。
3.定位清晰，满足“真需求”
当高端消费遇冷，人均60元的小菜园、在家花更少钱吃好点的锅圈，为何反而逆势上扬？
因为它们切中的是老百姓最基础、最刚需的“吃好饭”需求。
锅圈的“10块钱吃挺好”、小菜园的经典国民菜、费大厨的物超所值、百胜的“疯狂星期四”，都在传递一个信号：“好吃不贵”是王道。
在经济承压期，消费者捂紧了钱包，但“吃”的需求不会消失，只会更理性。
餐饮的“价值”被重新定义——不是虚无缥缈的“逼格”，而是看得见、摸得着、负担得起的美味与便利。
能扎实满足这种“基础价值”的业态，生命力才最顽强。
所谓的“消费降级”，深层是消费者对真实价值的敏锐回归。
4.找到激活“人”的金钥匙
小菜园的“师徒合伙制”很绝，它把传统雇佣关系，变成了利益共同体和事业传承。
厨师变店长，员工变股东，解决了连锁餐饮最头疼的品控和扩张动力问题。这不是简单的“分钱”，而是构建了一种自驱型、可复制的组织模式。
百胜的数字化，表面是工具，深层也是组织能力的升级——让前线员工（店长）拥有强大的决策支持工具（AI），提升单兵作战能力和响应速度。
而锅圈赋能加盟商、与供应商深度绑定，也是一种新型的产业组织协同。
餐饮是劳动密集型产业，“人”始终是核心。寒冬期，更需要激发内部的活力和创造力。
无论是通过股权/合伙机制绑定核心骨干，还是通过科技赋能一线员工，或是构建更紧密的产业生态，组织的韧性与活力，是支撑效率和价值落地的根基。
好的制度能让“炒勺炒出股份”，让普通员工也能成为事业合伙人。
更深层的共性：回归商业本质。
总结一下——
成本效率是生存底线：无论大小品牌，在增长放缓甚至下滑时，比拼的是谁能用更低的成本、更高的效率运转。这背后是供应链管理、组织创新、数字化应用等硬功夫。
用户资产是护城河：单纯买流量越来越难以为继。能否建立并运营好自己的顾客池（私域），深度理解和服务他们，决定了品牌的长久生命力。
价值定位是抗压核心：你的产品和服务，是否在目标顾客心中提供了清晰、不可替代的价值？
是极致美味、极致性价比、可靠便捷、还是情感连接？在经济波动期，能清晰回答“顾客为什么需要我”的品牌，更具韧性。
未来怎么看？
弗若斯特沙利文预测，2027年中国餐饮市场规模能到13万亿。这个超级大市场正在剧烈洗牌。
所谓“消费降级”，不如说是消费者在用脚投票，追求更实在的价值——就像汪书高说的：“餐饮的本质，就是好吃不贵。”
更清醒了的消费者群体，更追求“真实的价值”。
社区化（贴近用户）、数字化（提升效率）、刚需化（满足基本且确定的需求），都是在这个本质要求下演化出的破局路径。
所以，能不能把效率提上去（降本增效）、把价值做实了（好吃不贵）、把组织搞活了（激发动力），就成了寒冬里能不能破土而出的关键。
餐饮这行，挑战一直都在。
环境艰难时，光缩着等春天来，可能真会冻僵；敢点起火把、破冰前行的人，才有机会凿出生路。
当潮水退去，精打细算的能力是救生圈，数字化的工具是氧气瓶，而那颗踏踏实实满足大家“吃好饭”需求的初心，才是穿透黑夜、指引方向的北极星。
冰层下面，暖流已经在涌动。
那些敢于动手改造自己、用心满足顾客的品牌，春天来的时候，一定会是第一批收获果实的。
毕竟，在生意场上，没有永远过不去的冬天，只有还没被唤醒的活力和机会。
参考文献：
[1].《万店规模下利润双位数增长，百胜中国如何做到大象起舞？》，华尔街见闻[2].《百胜中国的一场秘密布局》，虎嗅APP
[3].《锅圈上半年净利润翻倍，在家餐食关联品牌靠增SKU、通渠扩销售半径》，财经网
[4].《下一个“锅圈”还是锅圈》《无人零售助门店营收日增近2000元》，锅圈官方微信公众号
[5].《锅圈，再造一个万店品牌》，华商韬略
[6].《港股上市半年！徽菜“小菜园”预计上半年盈利3.6亿元，今年计划新增门店120家》，山东商报
[7].费大厨辣椒炒肉官网等。"